Un recente studio pubblicato sull'American Journal of Clinical Nutrition afferma che mangiare patatine fritte due o più volte alla settimana raddoppi il rischio di una morte precoce. Che i cibi fritti non fossero propriamente salutari non è una novità. Il così detto "Junk food" andrebbe sempre evitato, perché ricco di grassi saturi, grassi trans e calorie "vuote", non in grado di apportare dei nutrienti sani per il nostro organismo. Nel caso delle patate, una differenza fondamentale è data dal metodo di cottura. Ma vediamo nel dettaglio come i ricercatori sono giunti a questo risultato.
Nicola Veronese autore principale dello studio
Il team di scienziati coinvolti nello studio era composto da americani, inglesi, spagnoli e tra i suoi autori principali figurava un italiano, il Dottor Nicola Veronese del Cnr- Università di Padova. Veronese afferma: "Il consumo di patatine fritte è in aumento in tutto il mondo", ma ci sono "dati molto limitati" scientifici su questo tema. Veronese e colleghi hanno seguito 4.440 persone statunitensi di età compresa tra 45 e 79 anni per un periodo di otto anni per studiare l'osteoartrite. Ad un certo punto il gruppo di ricerca ha deciso di mettere da parte la questione principale dell'osteoartrite e concentrarsi sui consumatori di patate.
I grassi trans dell'olio impiegato per friggere ulteriore fattore di rischio
I ricercatori hanno quindi suddiviso i partecipanti allo studio in alcuni sottogruppi, basandosi sulla frequenza con cui avevano mangiato patatine ogni settimana. Negli otto anni, 236 dei partecipanti sono morti. Analizzando i dati di ogni gruppo, Veronese e il suo team hanno scoperto che coloro che mangiavano patate fritte due o tre volte alla settimana avevano raddoppiato la loro probabilità di morte prematura rispetto a coloro che non avevano questa abitudine.
L'età o il sesso dei partecipanti non hanno influenzato il risultato, ma i dati hanno dimostrano che gli uomini ed i giovani erano i maggiori consumatori di cibo fritto.
Lo studio è osservazionale, il che significa che i ricercatori hanno semplicemente seguito il comportamento di un gruppo di persone e hanno trovato un'associazione tra un comportamento - mangiare patatine fritte - e un altro fattore - la morte prematura.
Pertanto Veronese e gli altri co-autori dello studio sottolineano che non si può affermare che mangiare patate fritte causi direttamente una maggiore incidenza di mortalità precoce. Sono necessarie ulteriori ricerche per darne la conferma.Veronesi aggiunge: "crediamo che l'olio da cucina, ricco di acidi grassi trans, sia un fattore importante per spiegare la mortalità di coloro che mangiano più patate". I grassi trans sono infatti in grado di far aumentare il colesterolo "cattivo" (LDL), fattore predisponente per le malattie cardiovascolari.
Non è solo colpa delle patatine fritte
Tuttavia, lo stesso Veronesi spiega, in riferimento anche al tipo di popolazione presa in esame, i nordamericani, che "altri fattori importanti", tra cui l'obesità, uno stile di vita sedentario e l'uso di alte quantità di sale potrebbero svolgere un ruolo fondamentale nel determinare un aumentato rischio di mortalità precoce.
Molti studi dimostrano che le patate di per sé sono un alimento sano e non c'è alcun motivo di escluderle dalla nostra alimentazione.
Patatine fritte e acrilammide: i consigli dell'esperto
Il potenziale pericolo del mangiare alimenti amidacei fritti, come lo sono appunto le patate, è tuttavia rappresentato dalla formazione di una sostanza chimica cancerogena chiamata acrilammide. Secondo Stephanie Schiff, dietista dell'Huntington Hospital di Huntington, non coinvolta nello studio, intervistata dalla CNN, l'acrilammide è "una sostanza chimica prodotta quando i cibi amidacei come le patate vengono fritti, arrostiti o cotti a temperatura elevata". Questa molecola ha dimostrato la capacità di causare il cancro negli animali da laboratorio ed è pertanto considerata tossica per gli esseri umani.
Schiff consiglia: "È possibile ridurre l'assunzione di acrilammide bollendo o cuocendo al vapore gli alimenti amidacei, piuttosto che friggerli. Se si intende utilizzare la frittura, farla rapida - insomma non far cuocere i cibi troppo a lungo ed avverte - più scuro è il cibo, più acrilammide può contenere". Infine, Schiff ha affermato che le patate non dovrebbero essere refrigerate perché ciò potrebbe portare a produrre più acrilammide quando queste vengono successivamente cotte. E per bilanciare gli effetti tossici di questa sostanza suggerisce: "Aumentare l'assunzione di frutta e verdura per un'alternativa più sana".
