Ha visto protagonisti molti attori, la nuova “pasta medicata” nata nell’ambito del progetto “Passworld-Pasta E Salute Nel Mondo”. Vi hanno partecipato il CREA di Foggia, diverse Università (FG, VR, PR) e diverse imprese della filiera pasta, dai produttori di grano ai pastifici. Obiettivo era creare una pasta che oltre ad essere buona, e quindi in linea con la tradizione della cucina italiana, fosse anche salutare, ovvero andasse a migliorare la salute del consumatore. L’obiettivo è stato raggiunto aggiungendo all’impasto, per la prima volta in questo settore, delle spore di batteri appartenenti al gruppo SFLAB (spore forming lactic acid bacteria), e specificamente dei generi Bacillus, Brevibacillus, Paenibacillus e Sporolactobacillus.
Aggiungendo salute alla bontà
E’ innegabile che un buon piatto di pasta rappresenti la tradizione culinaria del nostro Paese. Ma se la pasta, oltre ad essere buona, fosse anche salutare allora la portata sarebbe perfetta. Il progetto di ricerca è stato coordinato dal Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (CREA), in collaborazione con diverse università (Foggia, Parma e Verona) e diverse aziende della filiera della pasta - i produttori di grano, i mugnai che producono la farina e i pastifici che poi preparano il prodotto finale. Con un finanziamento del Ministero dello Sviluppo Economico (MISE).
L’obiettivo del progetto era creare una pasta che potesse migliorare il microbiota intestinale, ovvero andasse ad arricchire la flora intestinale di batteri buoni sapendo come questo vada ad incidere significativamente sul nostro benessere.
Così, per la prima volta nell’industria della pasta, si sono aggiunti all’impasto delle spore di alcuni batteri. La scelta delle spore è ovvia, fare in modo che il prodotto “pasta” si mantenga stabile nel tempo (durante l’essicazione, lo stoccaggio e la cottura) e che i batteri si attivino solo una volta giunti nel tratto gastrointestinale.
I batteri scelti a tale scopo sono dei batteri lattici del gruppo SFLAB (spore forming lactic acid bacteria) e precisamente i generi Bacillus, Brevibacillus, Paenibacillus e Sporolactobacillus.
Alle tradizionali proprietà prebiotiche (fibre e proprietà antiossidanti), questa pasta aggiunge anche delle proprietà probiotiche (batteri del gruppo SFLAB) oltre ad un basso indice glicemico (innalzamento della glicemia dopo il pasto).
Sono stati effettuati test clinici, su volontari che hanno mangiato questa “pasta medicata”, e i risultati sono stati positivi. A questa conclusione si è giunti dopo aver visto gli indice di alcuni marcatori specifici, come quelli metabolici e infiammatori, e l’analisi delle feci.
La pasta nutraceutica
Questa pasta probiotica, messa a punto in vari pastifici - capofila quello artigianale abruzzese, Rustichella D'Abruzzo - riassume tutte le più avanzate conoscenze in termini di tecnologia applicata alla pasta. La scelta del grado duro, il tipo di sfarinatura delicata (decorticazione e macinazione con molino a pietra), in modo da trattenere molti elementi nutraceutici come vitamine, acidi fenolici e proteine di alta qualità che, con i processi tradizionali, vengono in parte o del tutto dispersi.
A questa farina, viene aggiunta del beta-glucano derivante da farina d’orzo, una fibra dietetica solubile, con effetti benefici sul cuore e sul colesterolo.
Gli effetti benefici della combinazione tra la semola di grano duro e la farina d'orzo sono stati dimostrati sui topi, in uno studio in laboratorio, all'Istituto di Scienze della Vita della Scuola Superiore Sant'Anna di Pisa (pubblicati su Scientific Reports) dove, per la prima volta, è stato osservato che la presenza beta-glucano d'orzo stimola la formazione di 'by-pass' naturali sul cuore, riuscendo a nutrire l’organo anche in presenza di una occlusione di una coronaria.
