PizzaUp, simposio tecnico organizzato da Università della pizza, dedica la sua dodicesima edizione, dal 13 al 15 novembre a Vighizzolo d’Este (PD), all’evoluzione delle tecniche di impasto, variabili su base regionale ed elemento particolarmente caratterizzante la professionalità del pizzaiolo: conoscere lieviti e cereali oggi è, infatti, fondamentale, epoca in cui l'attenzione all'alimentazione è tema di primo piano. E la pizza è una preparazione che non passerà mai di moda sulle tavole, anzi: la sua fama è sempre più globale, la sua qualità sempre più alta, a partire proprio dalla sua terra d'elezione, l'Italia, come dimostra questa iniziativa.
Tra gli ospiti, Giuseppe Li Rosi di Terre Frumentarie, imprenditore agricolo, promotore del ritorno alla coltivazione di grani autoctoni siciliani, Ambrogina Pagani e Laura Franzetti, docenti dell'università di Milano, Emanuele Scarello, chef "Agli Amici" di Udine e Peter Brunel (Borgo San Jacopo di Firenze), che guideranno il laboratorio su lieviti, impasti e farciture, e Vittorio Munari, giocatore, poi allenatore e dirigente in squadre di rugby, oggi cronista sportivo, a PizzaUp per un workshop sul fattore umano come collante di una squadra.
Cereali antichi o moderni? Meglio dire "originari"
PizzaUp 2017 approfondisce i “cereali antichi”, indagandone la qualità (migliore?) rispetto a quelli moderni attraverso gli interventi di ricercatori, agricoltori, giornalisti e, naturalmente, pizzaioli, visibili in diretta grazie al live streaming sulla pagina facebook Lascuoladelmolino.
Quanto deve essere antico un grano per essere definito tale? Non basta qualche centinaio d'anni: deve affondare veramente le radici nella storia, come ad esempio il farro monococco, la cui panificabilità e aspetto nutrizionale effettivamente si diversificano rispetto ad un moderno grano tenero. Meglio usare la definizione "cereali originari"; botanicamente, sono piante erbacee e derivano il nome dalla dea romana Cerere (Demetra greca), la terra produttrice.
Consigli per migliorare la digeribilità
Due sono le possibilità per rendere grani ed impasti più nutrienti e facilmente digeribili: germinazione assistita o utilizzo di lievito madre vivo.
Il primo processo - che consiste in germogliazione in umido e asciugatura a bassa temperatura, in ambiente controllato, prima della trasformazione in farina o uso intero - riduce gli agenti antinutrienti, ad esempio l’acido fitico del chicco, che, durante la digestione, interferisce con l’assorbimento dei sali minerali.
La fermentazione spontanea dell lievito madre vivo (impasto di farina e acqua), di tipo alcolico e anche lattico, favorisce un assorbimento più graduale degli zuccheri durante la digestione e aumenta il valore nutrizionale dei prodotti da forno.
