Gabriele Bonci - pizzaiolo e chef romano - è conosciuto al pubblico per aver partecipato a lungo al cooking-show della Rai 'La prova del cuoco' e per il suo programma 'Pizza Hero' in cui eleggeva i panettieri più talentuosi. Da un piccolo panificio nel cuore della Capitale, col passare degli anni, la sua attività si è espansa fino a Miami ed è ormai considerato tra i maestri della panificazione.
Lo chef Gabriele Bonci suggerisce un impasto per la pizza particolare che non deve essere lavorato con le mani: basterà miscelare gli ingredienti con l'aiuto di una forchetta o di un cucchiaio e che prevede una lievitazione di 24 ore.
Il risultato è una base per la pizza delicata, soffice, davvero digeribile e al contempo croccante. Anche se il procedimento è un po' lungo, non è affatto complicato e chiunque può cimentarsi nella sua preparazione.
Ingredienti
Quantitativi per circa tre persone:
- 500 grammi di farina 0
- 400 ml di acqua fredda o a temperatura ambiente
- 20 ml di olio extra vergine d'oliva
- 10 grammi di sale
- 3 grammi di lievito di birra fresco
- Semola di grano duro rimacinata q.b.
Procedimento
Per preparare l'impasto per la pizza fatta in casa è necessario iniziare il giorno prima. All'interno di una ciotola capiente versate la farina e create un buco al centro. Fate sciogliere in 200 ml di acqua il lievito, versate il liquido al centro della farina e amalgamate gli ingredienti utilizzando una forchetta.
A questo punto unite anche la restante acqua, l'olio e per ultimo il sale. Miscelate il tutto energicamente: il composto risulterà appiccicoso e molto morbido, quasi liquido, ma non preoccupatevi perché è giusto così. Coprite la ciotola con un panno umido e lasciate riposare per almeno un quarto d'ora.
Passato questo tempo spolverate la spianatoia con un po' di semola e rovesciateci sopra l'impasto.
Create un quadrato con i polpastrelli e fate le cosiddette 'pieghe di rinforzo' per immagazzinare aria e creare l'alveolatura. Con l'aiuto di un tarocco da cucina piegate il quadrato in tre: portate il lato destro verso l'interno e fate la stessa cosa per il lato sinistro, dopodiché portate il lato superiore dell'impasto verso di voi.
Lasciate riposare per venti minuti e ripetete questo procedimento altre due volte. Terminate le pieghe ungete un recipiente capiente, adagiate al suo interno l'impasto ottenuto, coprite con la pellicola e mettete in frigorifero.
Il giorno seguente tirate fuori dal frigo il vostro impasto - che sarà ricoperto di bolle - e lasciatelo acclimatare per una o due ore. Poi spolverate di nuovo il piano da lavoro con un pugno di semola e stendete l'impasto della forma che preferite. Ungete una teglia da forno e trasportatevi sopra l'impasto. Coprite con un canovaccio e fate lievitare a temperatura ambiente ancora un paio d'ore. Guarnite a piacere la vostra pizza e infornate alla massima temperatura nel piano più basso del forno. Dopo 10 minuti spostate la teglia al centro e abbassate leggermente la temperatura. Altri 10 minuti di cottura e la pizza è pronta da servire.
