Con l’arrivo del freddo un buon piatto di polpette che siano al sugo o fritte è sempre ben gradito. Soprattutto quando a cucinarle magari è la nonna che, per questa prelibatezza, ha sempre avuto la passione. Tra l’altro le polpette hanno davvero origini molto antiche. Basta pensare che già nel lontano Quattrocento, in tutti i manuali di cucina, si potevano leggere numerosi metodi per preparare questo piatto delizioso. Con il passare del tempo però la loro preparazione si è modificata. Anticamente infatti le cuoche cucinavano le polpette allo spiedo, come gli involtini. Per poi passare ad essere fritte o cotte addirittura in forno.

I condimenti dell’epoca erano i più svariarti: il più conosciuto era quello ottenuto da una salsa di mosto cotto dell’uva, a cui venivano aggiunte spezie e aceto. La ricetta di oggi invece si rifà alla tradizione classica e, soprattutto in Sardegna, questa prelibatezza insieme al sugo rosso viene utilizzata per condire i malloreddus, una tipica pasta dell’Isola.

Ingredienti per quattro persone

  • Un chilo di polpa di vitello macinata;
  • Mezz’etto di lardo fresco;
  • 1 mazzetto di prezzemolo;
  • 5/6 foglie di basilico;
  • 50 grammi di formaggio pecorino;
  • 150 grammi di crosta di pane grattugiata;
  • 2 pizzichi di zafferano;
  • 5 o 6 uova;
  • Sale;
  • 2 chili di pomodori da sugo;
  • Uno spicchio di aglio;
  • Olio e strutto per friggere.

La preparazione delle polpettine

Se si vuole gustare un ragù tipicamente sardo, si può mischiare a un chilo di polpa macinata, un battutino di lardo fresco (circa mezz’etto), del prezzemolo, del basilico tritati, due cucchiaiate abbondanti di pecorino, due di crosta di pane grattugiato, insieme a una giusta dose di sale e un pizzico di zafferano in polvere.

Amalgamare il tutto con tante uova quante bastano a formare un impasto piuttosto molle. In genere se ne usano cinque o sei, a seconda della loro grandezza. Manipolare a lungo l’impasto e poi lasciarlo riposare per qualche ora.

Al momento far scaldare in una padella per fritti, dell’olio con due cucchiaiate di strutto, prelevare con un cucchiaino una piccola quantità d’impasto preparato e aiutandosi con l’altro cucchiaino, arrotondare la nocciolina di carne, passarla nel pan grattato finissimo e poi immergerla nell’olio.

Proseguire così fino ad esaurire tutta la miscela preparata. Le polpettine vanno cucinate piano, a recipiente coperto e devono colorire appena.

Preparazione del sugo

Si prepara un passato con due chili di pomodori da sugo. Lo si condisce con due cucchiaiate del fondo di cottura delle polpettine, con poco olio crudo, uno spicchio di aglio tritato, tre o quattro foglie di basilico, un pizzico di zafferano, sale e si fa sobbollire il tutto per circa un’ora, a fuoco debolissimo.

Appena il sugo si è addensato si versano le polpette e si lascia finire di cuocere per circa trenta minuti. A questo punto il condimento per i malloreddus è pronto. In tanti conservano il sugo con polpettine in freezer, che poi può essere utilizzato al momento opportuno.

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