Nel panorama alimentare e gastronomico della regione Molise resistono le pietanze tradizionali, soprattutto nei paesi più piccoli. Indiscutibile è il dominio delle paste (come ciufoli, frascatielle, fusilli, gravinole, laganelle e taccozze), ma non mancano neppure le polente, le minestre di verdura, le zuppe e i risotti. Per quanto riguarda le verdure sono molto diffuse la cicoria, i broccoli e i cavolfiori. Per quanto riguarda i secondi piatti prevalgono le carni, in modo particolare a base di maiale. Seguono, in ordine di importanza, il baccalà, il pollo, il coniglio, l'agnello e il capretto.

Anche le uova hanno la loro importanza nella gastronomia locale: esse vengono spesso trasformate in frittate, talora in polpette o in prelibati triangoli, ad esempio, con moscari e salsiccia. Nelle cucine molisane non mancano quasi mai sulle tavole neppure le insalate di arance e acciughe, né le frittelle di fiori di sambuco.

Soffermandoci in particolare sulle zuppe, in Molise nella stagione autunnale e in quella invernale è particolarmente diffusa quella a base di cicoria, cacio e uova, che combina alcune delle prelibatezze locali in un unico piatto dal sapore molto intenso.

Gli ingredienti

Quantitativi per quattro persone:

  • 500-600 grammi di cicoria
  • 2-4 uova
  • 50 grammi di pecorino grattugiato
  • 50 grammi di pancetta di maiale
  • due cipolle
  • due carote
  • sedano e prezzemolo
  • brodo di carne
  • olio di frantoio
  • pepe nero q.b.
  • sale q.b.

Il procedimento per preparare la zuppa

Per preparare la zuppa di cicoria, cacio e uova come prima è necessario prendere la cicoria e lavarla per bene.

Lessiamola in acqua bollente salata, scoliamo il tutto e lasciamo da parte.

Tritiamo finemente una cipolla, le carote e il sedano. Sciacquiamo poi il tutto e mettiamo a cuocere nel brodo di carne. Nel frattempo a parte è necessario affettare sottilmente anche l'altra cipolla; riduciamo a dadini la pancetta e facciamo cuocerla in una padella.

Dopo aver terminato questo passaggio, uniamo la cicoria al resto.

Successivamente prendiamo una zuppiera capiente e versiamo le uova sbattute, che andremo ad amalgamare con il formaggio e il pepe. Versiamo poi il brodo bollente, mescoliamo il tutto e uniamo la cicoria. La zuppa va servita in tavola subito ai propri commensali e gustata calda.

A proprio piacimento questo piatto può essere arricchita con delle fettine di pane casereccio abbrustolite.