Marco Stabile, noto chef fiorentino e patron del ristorante Ora d'Aria, è il nuovo presidente dell'Accademia della Fiorentina. L'assemblea dei soci ha rinnovato gli organi direttivi, affidando a Stabile, già presidente dell'Associazione ristoratori fiorentini, la guida per il prossimo triennio. Succede a Giovanni Brajon, direttore dell'Istituto Zooprofilattico del Lazio e della Toscana.
Fondata nel 1991 dall'Associazione Macellai, l'Accademia della Fiorentina è una realtà culturale senza fini di lucro che riunisce oltre settanta tra allevatori, macellai e ristoratori.
Il suo obiettivo primario è la tutela e valorizzazione della Bistecca alla Fiorentina e della sua intera filiera, garantendo il rispetto del disciplinare in ogni fase, dalla selezione delle carni alla preparazione finale.
Il percorso verso il riconoscimento europeo
Il neo-presidente Marco Stabile ha sottolineato l'impegno dell'Accademia nel rafforzare il dialogo con le istituzioni e sostenere i percorsi di tutela. "Nell'immediato, in attesa dei riconoscimenti internazionali, vogliamo creare un marchio di qualità da esporre nei ristoranti che rispettano il disciplinare", ha dichiarato Stabile, per garantire i clienti contro imitazioni.
Il percorso di tutela guarda all'Europa, con la richiesta di riconoscimento di Specialità Tradizionale Garantita (STG), e all'UNESCO.
La richiesta STG è stata inviata al Ministero lo scorso anno dall'Accademia, rappresentando un passo fondamentale per la valorizzazione della "bistecca che si cuoce a Firenze", come la definiva Pellegrino Artusi a fine '800.
Questo impegno è promosso e sostenuto da enti locali e istituzioni, tra cui la Regione Toscana, il Comune di Firenze e altri comuni del fiorentino (Lastra a Signa, Signa, Scandicci, Montespertoli, San Casciano Val di Pesa, Greve in Chianti e Barberino Tavarnelle), oltre che dalle associazioni di categoria.
Un patto per la tradizione gastronomica
L'importanza di questo percorso è stata ribadita durante un convegno a Firenze il 24 maggio 2024, dal titolo "Bistecca alla fiorentina: la cultura gastronomica toscana conquista l’Europa".
L'evento ha visto la partecipazione di numerose personalità, tra cui il presidente della Regione Toscana Eugenio Giani, il sottosegretario di stato al Ministero dell’agricoltura Patrizio Giacomo La Pietra, e il presidente uscente dell'Accademia Giovanni Brajon. Franco Marinoni, direttore di Confcommercio Toscana, ha moderato.
Giovanni Brajon ha evidenziato come la Bistecca alla Fiorentina "non è solo un piatto tipico locale, ma incarna il simbolo stesso della tradizione e della cultura enogastronomica di Firenze e della Toscana", meritando il riconoscimento STG per la sua autenticità e protezione contro le imitazioni.
Il sottosegretario La Pietra ha rimarcato che la bistecca fiorentina "non è “solo” un cibo di una bontà impareggiabile...
ma rappresenta un insieme di valori culturali, tradizioni e storia gastronomica", assicurando l'impegno del governo per riconoscimenti che ne garantiscano l’unicità.
Eugenio Giani ha definito il riconoscimento STG "un’opportunità unica per preservare il valore della nostra bistecca, che non è solo gastronomico, ma anche culturale", esprimendo soddisfazione per l'unione dei comuni fiorentini all'Accademia.
Franco Marinoni ha sottolineato il "grande lavoro di squadra" della filiera. Alberto Rossi, presidente dei macellai toscani di Federcarni, l'ha definita "il fiore all’occhiello delle nostre macellerie".
Angelo Corsetti, direttore di Coldiretti Toscana, ha proposto che l'origine possa diventare una "prerogativa volontaria" e un elemento distintivo, invitando a "rimettere al centro della tavola la zootecnia toscana".
Infine, lo chef Marco Stabile ha ribadito che la Bistecca alla Fiorentina è "un tassello importante della nostra cultura che va tutelato e valorizzato", un "ottimo racconto del nostro modo di vivere, all’insegna della qualità".
