Gualtiero Marchesi è stato il Profeta, in Italia, del concetto di alta cucina. Si è spento poche ore fa, nella sua casa di Milano, circondato dagli affetti a lui più cari dopo una vita di innovazione e successi. Tra gli anni settanta ed ottanta, Marchesi è stato un vero e proprio pioniere gastronomico, capace di trascendere la tradizione, adattandola a quei concetti che, nella vicina Francia, avevano trasformato la meccanica operazione del "mangiare" in una "esperienza mistica", con una costante ricerca di nuovi accostamenti e salti nel buio, verso la modernità.
'Non chiamatemi chef, io sono un cuoco'
Quella tra il maestro Marchesi, guida tra gli altri del celebre Carlo Cracco, ed il cibo è stata una delle storie d'amore più belle che il Bel Paese abbia avuto il piacere di ospitare, ed è proprio in questo connubio perfetto, tra terra, tradizione, amore per il cibo e ricerca della modernità, che nel 1985 Gualtiero Marchese fu insignito, primo in Italia, delle celebri tre stelle Michelin. Un rapporto "odit et amo", quello del maestro con la celebre guida francese, che si infranse nel 2008, all'apertura del ristorante "La Scala – Il Marchesino". In quell'occasione, il maestro si definì stanco di "essere soggiogato dal giochino dei punteggi". Da lì, l'autunno tornò ad essere la stagione dell'innovazione e della ricerca, senza quella frenetica e spasmodica paura del giudizio che tiene sulla corda gli chef di tutto il mondo.Gualtiero Marchesi poteva tranquillamente permetterselo.
La scuola di Parma e la Casa di Riposo per cuochi
La costante ricerca di innovazione e di nuovi talenti spinse Gualtiero Marchesi ad aprire la più importante scuola gastronomica italiana: l'Alma, in provincia di Parma. In un paese che crede sempre meno nel progresso, nei giovani, e nel futuro, Marchesi si dimostrò un pioniere anche in questo settore.
Gualtiero Marchesi è stato il Rettore della scuola sino a pochi mesi fa, quando è stato costretto ad abbandonare il posto a causa della malattia che, poche ore fa, ce l'ha strappato via. L'ultimo, grande, progetto a cui il Maestro ha lavorato è stato la Casa di Riposo per cuochi che, sulla falsa riga della Casa Verdi, avrebbe ospitato in dodici appartamenti altrettanti cuochi.
La struttura, che sorge a Varese, è anche adibita a scuola per diciotto giovani chef, disposti ad imparare dai vecchi maestri.
L'eredità del grande Maestro: la cucina totale
Il Maestro Marchesi, oltre ad un incolmabile vuoto, lascia anche la propria eredità nel panorama culinario internazionale: fu sua, infatti, l'innovazione denominata cucina totale: un nuovo modo di intendere il ristorante, in cui tutto, dalla mise en place alla struttura, doveva ricondurre al concetto di perfezione, rendendo il pasto un'esperienza onirica, mistica ed indimenticabile. Tra le tante pietanze ideate dal maestro, meritano un'assoluta menzione il "risotto zafferano ed oro", il "raviolo aperto", ma il "dripping di pesce" è il piatto che, più di tutti, è stato iconico e rappresentativo per lo chef.
Arguzia, innovazione, spregiudicatezza e cura del dettaglio sino alla perfezione. Ci mancherà, Maestro.
