Quante volte avete provato o avete semplicemente avuto il desiderio di fare la pizza in casa!? Magari ci avete provato e vi è venuta secca, asciutta e tutta bruciacchiata e magari vi ha lievitato in pancia; oppure nemmeno ci avete provate perché vi sembra impossibile riprodurre il piatto più buono d' Italia.
Io, invece, vi fornirò la ricetta più semplice e veloce per la miglior pizza napoletana fatta in casa, naturalmente partendo con i due concetti base per una buona pizza.
Lievitazione e maturazione dell' impasto:
Una buona lievitazione dell'impasto è fondamentale per la buona riuscita della pizza perciò non è un aspetto trascurabile.
I lieviti non sono altro che dei funghi microscopici che si riproducono e si cibano del nostro impasto sprigionando anidride carbonica e quindi facendo lievitare il panetto di pizza. Personalmente io consiglio l'uso di lievito di birra (lievito vivo) e non del lievito liofilizzato o in polvere perché in questo modo otterremo una lievitazione molto più naturale ed efficace.
La maturazione è un processo meno conosciuto rispetto al processo di lievitazione ma è altrettanto importante. mentre con la lievitazione si intende l'aumento di volume dell' impasto dato dall'azione fermentativa dei microrganismi del lievito che producono CO2 che a sua volta resta intrappolato nella maglia glutinica, la maturazione è un insieme di processi che vanno nella direzione opposta, ossia le strutture più complesse, proteine, amidi e grassi vengono scomposti in strutture più semplici e ciò comporta un'alta digeribilità della pizza.
La lievitazione e la maturazione non vanno di pari passo; infatti mentre la lievitazione ha un ritmo più veloce la maturazione risulta assai più lenta. Perciò la nostra bravura è nell' ingannare questi tempi, dosando bene il lievito e rallentando la lievitazione, variando la temperatura dell' ambiente in cui andiamo a mettere il nostro impasto.
Perché è importante ricordare che più la temperatura è alta e più la lievitazione è rapida e viceversa.
Cosa ci serve
Ingredienti 7/8 panetti
- 1550 gr. di farina tipo 0
- 1 lt di acqua
- 55 gr. di sale fino
- lievito di birra (solitamente consiglio 2/3 gr.)
- Pelati q.b
- Mozzarella a scelta (che non rimanga troppo succosa)
- Olio extra vergine d' oliva
- Ingredienti a scelta
Preparazione dell' impasto
Per la preparazione dell'impasto ci servirà una grossa ciotola o un grande insalatiere, possibilmente in terracotta o in vetro in modo che l 'impasto non aderisca facilmente alle pareti del contenitore.
Quindi andiamo a versare prima l' acqua, a temperatura ambiente, nel nostro contenitore e successivamente andremmo a scioglierci il sale fino; non appena sciolto il sale possiamo iniziare a versare qualche bicchiere di farina per poi fermarci per sciogliere all'interno del composto il lievito di birra, una volta sciolto andiamo a versare il resto della farina fino a creare un impasto omogeneo che poi andrà lavorato per minimo 20 minuti su una spianatoia; finiti i 20 minuti di lavorazione lasciamo riposare l 'impasto per circa 45 minuti dentro il contenitore e poi lo inseriamo dentro al nostro frigo (temperatura non più bassa di 5 gradi) con un panno bagnato a chiusura del contenitore in modo che l' impasto non perda umidità.
Il tutto deve riposare in frigo per almeno tutta la notte e al mattino successivo potremmo toglierlo dal frigo e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per qualche ora prima di fare i panetti.
La preparazione dei panetti è a discrezione di ognuno di voi, io consiglio di preparare panetti da 250/300 gr. circa che una volta creati andranno fatti riposare per altre 6/7 ore a temperatura ambiente sempre coperti da un panno umido. La pizza in questione ha un tempo di lievitazione di circa 24 ore quindi se iniziate a lavorare l'impasto alle 8 di sera considerate che il giorno dopo a cena i panetti saranno perfetti.
Preparazione del sugo
La preparazione del sugo è alquanto basilare, ci basterà in fatti frullare i nostri pelati per poi aggiungere sale e basilico a piacimento.
il sugo non va assolutamente cotto prima di essere versato sulla pizza.
Per scegliere la mozzarella, io consiglio mozzarelle poco succose, in modo che non rilascino liquidi al momento della cottura, ma non devono nemmeno essere troppo asciutte per evitare che si brucino in forno.
Cottura della pizza
La cottura della pizza è forse la parte più difficile della sua preparazione dato che i forni napoletani raggiungono i 400 gradi mentre i nostri casalinghi al massimo raggiungono i 250 gradi; perciò vi propongo una tecnica che inizialmente può sembrare stana ma che con un po' di pratica sarà il vostro asso nella manica.
Occorrente
- Padella piatta per crepes, diametro minimo 35 cm
- Fornello a gas e forno elettrico
Per la cottura andate a vedere questo video e avrete una pizza perfetta.
