Il pan di spagna è una delle basi della pasticceria più utilizzate, nonchè la più famosa essendo una ricetta classica della cucina, della pasticceria italiana. Si utilizza nella preparazione di moltissimi dolci e dolcetti, torte farcite, rotoli, pasticcini, dolci al cucchiaio e ci si può davvero sbizzarrire con le farciture e le coperture. Essendo spugnoso e soffice inoltre è facile da inzuppare con le 'bagne' più disparate.Tra i dolci più conosciuti che si realizzano utilizzando come base il pan di spagna possiamo citare la zuppa inglese, le torte di compleanno, i tronchi natalizi, e molti altri.
Il pan di spagna è una creazione italiana del 1700, quando un cuoco genovese in viaggio in Spagna con il suo marchese presentò alla corte del Re un dolce leggerissimo e sofficissimo, preparato proprio per un banchetto regale. Questa invenzione dolciaria chiamata all'inizio pasta genovese in onore del cuoco inventore che era appunto di Genova ebbe fin dal primo assaggio un grandissimo successo e dopo un po' fu chiamato pan di spagna per omaggiare la corte che ne aveva fatto la sua fortuna.
Il segreto per farlo alto e soffice
Il pan di spagna è una preparazione davvero economica. Per farlo infatti ci vogliono pochissimi ingredienti anzi solo tre, uova, zucchero e farina. La ricetta è molto semplice eppure sfornarne uno altissimo, sofficissimo e spugnoso, perfetto da inzuppare e farcire non è sempre facile, il più delle volte non viene bene e si sprecano solo tempo e ingredienti.
Spesso viene basso tanto che non è possibile fare più strati da farcire e inzuppare, altre volte viene con una cupola centrale, altre ancora non è spugnoso ma appiccicoso. Le varianti, i dubbi sono tanti durante la fase di preparazione. Alcuni dividono i tuorli dagli albumi che vengono montati a neve e aggiunti solo alla fine, altri mescolano i tuorli con cinque cucchiai di acqua calda, altri ancora aggiungono alla farina l'amido di mais o la fecola.
Infine, il grande dilemma, il lievito bisogna metterlo o no? Ecco il segreto, il trucco per sfornare mescolando solo uova, farina e zucchero un pan di spagna ottimo, morbido, alto e spugnoso al punto giusto. Senza aggiungere lievito, amido o fecola si può ottenere una base perfetta. La sola cosa da fare è montare i tuorli con lo zucchero per almeno venti minuti, fino a quando lasciando cadere l'impasto dalla frusta scrive come si dice in gergo senza affondare.
Dopo di che si aggiunge a mano mescolando dal basso verso l'alto per evitare che l'impasto schiumoso e come potrete notare pieno di bolle se lo avete montato al punto giunto incorporando l'aria non si sgonfi, la farina setacciata per eliminare tutti i grumi. Fatto questo, si versa l'impasto in una tortiera imburrata e si inforna senza mai aprire il forno fino alla fine della cottura. Seguendo questi semplici passaggi il risultato sarà perfetto e potrete cimentarvi nel preparare il vostro dolce preferito.
