La cucina marchigiana è una delle più apprezzate in Italia. Si tratta di un'ampia gamma di Ricette che mettono sempre appetito e che fanno apprezzare quanto di più buono possa offrire la natura. Dalla carne al pesce, dalla cacciagione ai tartufi ci troviamo sempre in presenza di leccornie tipiche della buona gastronomia del centro italico. Il primo manuale di pietanze tipicamente maceratesi lo troviamo già intorno al 1779 a opera del cuoco Antonio Nebbia. Le Olivette di vitello sono degli involtini di carne, farciti con un saporito ripieno profumato con limone ed erbe aromatiche. Di questo piatto esistono sei versioni diverse.

Fanno interamente parte di una tradizione del gusto di largo respiro. Servitele con un'insalata di crescione e fettine d'arancia oppure con un'insalata verde. Ideali in ogni circostanza sia per un pranzo con amici oppure per una ricorrenza importante. Qui di seguito andiamo a proporre la versione più apprezzata e di sicuro effetto.

Ingredienti

Quantitativi per 4 persone

Tempo di preparazione 45 minuti

Tempo di cottura 1 ora

  • 8 piccole o 4 fette larghe di fesa di vitello
  • 1 - 2 cucchiaio di senape di Digione
  • 1 cucchiaio di olio
  • 15 gr di burro
  • 3 fettine di pancetta affumicata tritata
  • 2 scalogni tritati
  • 2 carote a pezzetti
  • 2 dl e 1/2 di brodo di carne
  • 1 dl e 1/2 di vino rosso

Per il ripieno

  • 15 gr di burro
  • 4 fettine di pancetta affumicata tritata
  • 1 cipolla finemente tritata
  • 50 gr di mollica di pane grattugiata
  • 2 cucchiai di prezzemolo finemente tritato
  • 2 cucchiai di timo fresco
  • 50 gr di pinoli
  • succo e scorza di 1/2 limone
  • sale pepe nero macinato

Per la preparazione

Per prima cosa preparate il ripieno.

Fate sciogliere il burro in una padella e mettete a rosolare la pancetta e la cipolla tritata finemente, per circa 3 minuti. Versate il tutto in una terrina e aggiungete la mollica di pane, il prezzemolo, il timo, i pinoli, il succo e la scorza di limone e condite con sale e pepe. Tagliate le fette di vitello a metà, circa dello spessore di 6 mm.

Spalmate ciascuna fetta con un po’ di senape e mettete al centro una cucchiaiata di farcia. Avvolgete le fette su loro stesse, possibilmente a forma di involtini e legateli con un giro di filo per alimenti. Preriscaldate il forno a 170 gradi. Scaldate l'olio e il burro in una teglia da forno e friggetevi gli involtini finché diventeranno dorati.

Conditeli con un pizzico di sale, scolateli dal condimento e teneteli da parte. Aggiungete nello stesso condimento il trito di pancetta e scalogno, i pezzetti di carota, rimescolate e soffriggete per 4 minuti. Bagnate con il brodo e il vino rosso e fate sobbollire. Adagiate nella teglia gli involtini e coprite con un foglio di alluminio e sigillate con il coperchio. Fate cuocere in forno 40 - 45 minuti. Disponeteli su di un piatto e teneteli al caldo. Fate restringere la salsa e versatela sulle Olivette. Servite con insalata verde o di crescione.

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