L’acrilammide è una sostanza potenzialmente cancerogena con cui veniamo in contatto quasi tutti i giorni senza saperlo. Questa sostanza, infatti, si può formare in prodotti che usiamo quotidianamente come ad esempio biscotti, pane, cereali, fette biscottate, patate, pane, caffè e crackers. Ultimamente sono state al centro di una grossa polemica proprio per la presenza di acrilammide le patatine fritte: in alcune marche, in una ricerca effettuata un anno fa, era risultata una percentuale di questa sostanza superiore alle soglie di sicurezza consigliate.
Acrilammide: quali sono i cibi a rischio?
I ricercatori dell’Università di Stoccolma nel 2002 scoprirono l’acrilammide, una sostanza tossica che si forma all’interno di prodotti con una percentuale di amido importante e che hanno subito processo di cottura a temperature talmente alte da alterarne la struttura chimica.
L’acrilammide è una molecola che si forma proprio durante la cottura ad alte temperatura di cibi che contengono sia carboidrati che proteine. I cibi più a rischio sono proprio biscotti cotti al forno, patatine fritte e caffè ma anche tutti quei cibi che contengono zuccheri e proteine e vengono cotti ad alte temperature. In questi cibi, infatti, se cucinati a temperature molto alte e per troppo tempo si scatena una reazione chimica tra zuccheri, proteine ed amminoacidi che generano, appunto, l’acrilammide, una sostanza tossica e potenzialmente cancerogena.
Patatine fritte e non solo: acrillamide, ecco dove
Anche se le patate sono il cibo più a rischio perchè cotte in olio bollente, il problema dell’acrilammide riguarda anche tutti gli altri prodotti a base di cereali, compreso il pane, e il caffè tostato. Questi sono i prodotti che contengono i fattori che favoriscono la formazione della sostanza tossica.
Può accadere anche a casa, quando si decide di fare il pane tostato o si cuociono i biscotti. Il colore di questi alimenti, così come quello delle patate che friggete in casa, deve essere dorato appena. Quando sono presenti parte brune e scure significa che la cottura è stata eccessiva e potrebbe essersi verificato un aumento dell’acrilammide.
Quando si cuoce al di sopra dei 100 gradi centigradi, infatti, la sostanza comincia a formarsi, oltre i 180°, invece, la sua presenza comincia a diventare importante e pericolosa. Occhio, quindi, a come utilizzate anche il forno di casa.
