La cucina emiliana è di solito ricca di ingredienti e di carni più o meno condite. Essa è il risultato di secoli e secoli di evoluzione gastronomica improntata al fasto e alla ricercatezza.
Molti dei piatti che vengono preparati tradizionalmente in Emilia sono generosi e ricchi di grassi, anche a causa del clima rigido invernale. In particolare il maiale è molto consumato, sia in forma di salumi e insaccati, sia con delle preparazioni ai fornelli o al forno. Con l'avvicinarsi dell'autunno proponiamo una ricetta da servire ai propri commensali nelle fredde giornate di pioggia, oppure per una cena importante.
La pancetta di maiale ripiena è un gustoso secondo piatto farcito con un ripieno a base di fegato, riso e funghi, con l'aggiunta di uvetta dolce. Questa leccornia era servita come una delle portate principali nei grandi pranzi del Gran Ducato di Ferrara. È una ricetta facile da eseguire e di sicuro effetto. Di seguito andiamo a proporre la versione originale.
Ingredienti
Quantitativi per 4 - 6 persone
Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura 1 ora e mezza
- 1,400 kg di pancetta di maiale disossata
- olio per ungere
- 25 gr di burro
- una grossa cipolla pelata e tritata fine
- 250 gr di pancetta non troppo grassa e tagliata in un pezzo solo
- 100 gr di fegato di agnello tagliato a dadini
- 100 gr di funghi a fette
- due spicchi di aglio schiacciati
- un cucchiaio di erbe aromatiche fresche tritate (timo, prezzemolo, rosmarino)
- la scorza grattugiata di 1/2 limone
- due cucchiai di uvetta sultanina
- 100 gr di riso a grana lunga, cotto e raffreddato
- un uovo sbattuto
- sale e pepe nero macinato
Preparazione
Per prima cosa preriscaldate il forno a 200 gradi.
Per preparare il ripieno, sciogliete il burro in un largo tegame, aggiungete la cipolla e fatela appassire a fuoco basso, mescolando ogni tanto.
Togliete la cotenna dalla carne di maiale. Poi tagliate la pancetta a dadini, aggiungetela alla cipolla e fatela insaporire. Unite poi, il fegato, i funghi, l'aglio, le erbe aromatiche, la scorza di un limone, l'uvetta e il riso cotto.
Legate il composto con un uovo, poi salate e pepate. Disponete la pancetta di maiale con la parte grassa appoggiata sul piano di lavoro, poi stendete il ripieno su tre parti della superficie, lasciando tutto intorno un margine di quattro centimetri.
A questo punto arrotolate la pancetta, iniziando dal lato più sottile dei lati corti.
Legate la carne con uno spago bianco da cucina. Versate un po' di olio nella teglia, e sistemate il pezzo di carne dove i lembi si sovrappongono verso il basso, salate e pepate.
Coprite con un foglio di alluminio e passate in forno per un'ora e mezza, fino a completa cottura. Mezz'ora prima della fine della cottura togliete il foglio di alluminio. Al termine poi togliete lo spago e portate in tavola.
