"A pastier" è il dolce tipico partenopeo, che nel periodo pasquale, invade la tavola dei napoletani insieme alla colomba, ai taralli dolci e al "casatiello". Il dolce ha origini lontane fatte di simboli, curiosità e regole precise, che negli ultimi anni sono state sdoganate dagli chef di alta cucina.
Il dolce affonda le radici nel mito: simbolo di rinascita e di gratitudine
Sono tanti i racconti che narrano della nascita e dell'importanza della pastiera: una prima leggenda vuole che il dolce sia legato allo svolgimento di riti e cerimonie e, dunque, a specifiche divinità del passato come Cecere, la dea della fertilità.
Le sacerdotesse della dea portavano in processione un uovo per "festeggiare" l'arrivo della primavera. L'uovo simboleggiava, una nuova vita, una rinascita, divenuta poi Resurrezione con l'avvento del Cristianesimo. Segue la stessa scia anche una seconda leggenda, secondo cui: alcuni pescatori naufragati a causa di un terribile maltempo, sono riusciti a sopravvivere e a tornare sulla terra ferma grazie alla "Pasta di Ieri" fatta di ricotta, zucchero, uova, grano e aromi che ha dato loro energia e vitalità. Ecco perchè è considerato il dolce per eccellenza per la celebrazione pasquale.
Un'altra leggenda, forse quella più famosa, lega le origini della ricetta ad una tradizione pagana: l'incontro con la sirena Partenope, protettrice della città.
Si narra che la sirena avesse deciso di stanziarsi sulle coste del Golfo di Napoli e allietare i suoi abitanti con il suo canto. In segno di gratitudine si svolse in onore di Partenope cerimonie di culto, durante cui, venivano donati a quest'ultima sette ingredienti: farina, ricotta, uova, grano e fiori d'arancio. La sirena mescolò questi doni dando vita alla pastiera.
Le suore e i fiori d'arancio
Nonostante queste leggende, affascinanti, molte sono le testimonianze secondo cui la nascita del dolce non risalga ad un'epoca classica, ma a tempi successivi. In particolare, si pensa che sia stata creata nel XVI secolo dalle suore del convento di San Gregorio Armeno, abili in cucina. Si dice che le suore vollero associare i principali ingredienti con profumi asiatici, i bellissimi fiori d'arancio presenti proprio nel giardino del convento.
Una volta sfornate, il profumo d'arancio inebriò i vicoli dei quartieri attirando tante persone curiose e golose affascinati dalla novità.
I fiori d'arancio sono simbolo d'amore, purezza, nobiltà, congregazione, partecipazione. Questi stessi simboli sono valori importanti per i napoletani che fanno del pranzo un motivo di condivisione. Quale modo migliore, dunque, per dimostrare amore se non con una pastiera?
Gli ingredienti per una ricetta tradizionale
La pastiera è un dolce che mette d'accordo tutti. Si mangia a colazione, a pranzo e a cena, non ha tempo, non ha età. Una squisitezza da provare una volta nella vita. Fa parte di una tradizione culinaria povera ma sostanziosa, come la maggior parte della cucina campana.
Preparazione: 3 ore
Cottura: 1 ora
Ingredienti per 4 persone:
Dosi per 2 stampi da 24 cm
Per la pasta d'arancia
2 arance
Zucchero 500g
Miele d'acacia (o di agrumi) 150g
Per la pasta frolla
Farina 00: 500g
Zucchero: 200g
Strutto o burro: 200g
Uova: 3
Buccia di arancia
Per la farcia:
Ricotta: 600g
Zucchero: 600g
Grano cotto: 500g
Uova: 5
Pasta d'arancia: 100g
Cannella: un pizzico
Bacca di vaniglia: 1/2
Preparazione
La pasta d'arancia si consiglia di prepararla un giorno prima. Prendete un tegame basso e abbastanza largo, sul fondo ponete gli spicchi delle arance, lavate e asciugate, formando un solo strato. Sciogliete lo zucchero in mezzo litro d'acqua, ricoprite gli spicchi e portate ad ebollizione. Far cuocere lentamente per 40 minuti.
Finito il tempo, alzatele con una schiumaiola e mettetele ad asciugare su di uno strofinaccio per un'intera notte. Il giorno dopo, frullatele e mescolatele con il miele, in questo modo si formerà uno sciroppo liscio da utilizzare alla fine.
Dopodiché, proseguite con la pasta frolla: formate una piccola fontanella di farina sul piano da lavoro e posizionate al centro lo strutto o il burro (come preferite), le uova e la scorza grattugiata dell'arancia. Impastate fino a formare una palla liscia e consistente da far riposare in frigo, avvolta da pellicola, per circa 30 minuti.
Intanto che l'impasto riposi, dedicatevi alla farcia. In un recipiente setacciate la ricotta e mescolatela con lo zucchero.
Fatto questo, aggiungete il grano, un po' per volta, continuando a mescolare; ed una volta amalgamato inserire le uova, la pasta d'arancia, la vaniglia e la cannella. Mescolate fino a rendere omogeneo il composto.
Trascorso il tempo, stendete la pasta frolla formando due sfoglie tonde (lasciandone un pò da parte per le strisce da decorazione), che verranno adagiate sugli stampi e bucherellate con una forchetta. Una volta fatto, riempite con la farcia quasi fino all'orlo. Dalla pasta frolla avanzata, ricavate sette striscette (secondo una tradizione più recente, rappresentano la planimetria di Neapolis, ovvero, i 3 decumani e i 4 cardi incrociati a scacchiera del centro storico di Napoli) da applicarle sulla ricotta in obliquo, quattro verso destra e tre verso sinistra.
Mettere in forno a 170g per 50/60 minuti. Aprite il forno solo dopo la prima mezz'ora per ruotare gli stampi.
Una volta sfornata sarà impossibile resistere ma, prima di addentarla lasciatela riposare e raffreddare.
