La focaccia genovese è un prodotto tipico della tradizione gastronomica che, nel corso del tempo, è stato ampiamente rivisitato. Al giorno d'oggi, infatti, è possibile acquistare la focaccia in diverse versioni: con le cipolle, olive, salvia, pesto e persino dolce.

Di seguito proponiamo la ricetta tradizionale della focaccia genovese salata.

Ingredienti

  • 278 g di farina 00;
  • 175 g di acqua;
  • 19 g di olio extravergine d'oliva;
  • 6 g di sale fino;
  • 4 g di malto oppure di zucchero;
  • 15 g di lievito di birra fresco.

Per realizzare la focaccia servirà una teglia 32x32 cm.

Preparazione della focaccia

Come prima cosa occorre sciogliere il lievito di birra fresco in una ciotola con acqua tiepida. Mescolare bene, dopodiché aggiungere l'olio extravergine d'oliva e il malto (oppure lo zucchero). Aggiungere metà della farina ed iniziare ad impastare.

Quando la farina avrà assorbito bene tutti gli ingredienti, aggiungere il sale fino: è importante che il sale non entri in contatto diretto con il lievito. Impastare il tutto per una quindicina di minuti o fino a quando l'impasto non si stacca bene dai bordi della ciotola; in questa fase è importante che l'impasto assuma una forma liscia e che sia elastico.

Rovesciare l'impasto sul tavolo oppure sulla spianatoia; dare una forma simile alle teglie che verranno poi utilizzate per la cottura (nel caso di una teglia rettangolare, dare all'impasto una forma rettangolare).

Cospargere poi la superficie su cui riposerà l'impasto utilizzando della farina; adagiare l'impasto coprendolo con della pellicola trasparente, di modo che non si formi la crosta; volendo si può aggiungere un panno per tenere ulteriormente al caldo l'impasto. Lasciare lievitare per una mezz'ora.

Trascorsi i 30 minuti, schiacciare la pasta per poi piegarla in due o tre; schiacciarla nuovamente e ripetere la procedura di prima cospargendo la superficie di riposo dell'impasto con della farina.

Coprire l'impasto con pellicola trasparente e canovaccio e lasciare a riposo per altri trenta minuti. Nel frattempo, occorre oliare bene le teglie utilizzando circa 15-20 grammi di olio extra vergine d'oliva.

Stirare bene la pasta aiutandosi con un mattarello, poi disporre la pasta sulla teglia facendo attenzione a non piegarla.

L'impasto deve coprire quasi tutta la superficie della teglia che si utilizza. Nel caso in cui non dovesse coprirla tutta non c'è alcun problema.

Cospargere la superficie con del sale (preferibilmente grosso). Questo servirà sia per dare sapore alla focaccia sia per evitare che si formi la crosta durante la fase di lievitazione, che dovrà durare 30 minuti. Durante il periodo invernale, per facilitare la lievitazione, si consiglia di porre gli impasti nel forno spento con la luce accesa, la quale mantiene una temperatura di circa 30°; volendo si può aggiungere un pentolino con dell'acqua per aumentare l'umidità.

Finita la lievitazione, esercitare una leggera pressione sull'impasto utilizzando pollice, indice e medio: in questo modo si andranno a creare i famosi buchi che caratterizzano la focaccia.

Versare 10 g di acqua sulla superficie: questa penetrerà nei buchi rendendoli morbidi. Fare attenzione a non versare l'acqua sotto la pasta altrimenti questa si attaccherà alla teglia.

Cospargere la superficie della focaccia con l'olio extravergine d'oliva e lasciare lasciare a lievitare per un'ora. Infornare la teglia a forno già caldo. Cuocere per circa 12-14 minuti a 220-240° in forno statico, oppure a 200-220° in forno ventilato per circa 10 minuti.

Servire calda e cospargere a piacere con l'olio di oliva sulla superficie.

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