Perché i buongustai non diventino carne da macello, calma e niente allarmismi. Il consumo di insaccati e ogni genere di carne lavorata è cancerogeno, d'accordo, ma l'importante è sapersi comportare a tavola.

L'Oms

L’Organizzazione mondiale della Sanità ha ribadito ancora una volta la pericolosità dell’abuso di carni rosse illustrando l’ultimo rapporto basato su 800 studi sul legame tra una dieta che contenga proteine animali e l’insorgenza di tumori.

Nulla di inedito, per la verità, però si tratta di un attento monitoraggio, che giunge a conclusioni scientificamente attendibili. L’Oms conferma la scala dei valori di pericolosità: cruda è probabilmente cancerogena, cotta lo è sicuramente; alla brace è micidiale. Dunque, meglio non eccedere e prediligere le carni bianche. Quella di struzzo sarebbe un’ottima idea.

Tuttavia, nella Patria della Dieta mediterranea e delle infinite ricette regionali dev’esserci qualche controindicazione.

E in effetti c’è. Abbinare sempre alle carni rosse le verdure, che sono antiossidanti e riducono l’assorbimento dei grassi saturi. A proposito di verdura, c’è chi scommette sulla cicoria. Secondo Vincenzo Quagliariello, oncologo nutrizionista dell’Istituto perla cura dei tumori “Pascale” di Napoli, per annullare l’effetto cancerogeno della carne rossa occorre mangiare verdure della famiglia della cicoria.

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La cicoria

«Le raccomandazioni internazionali della Fondazione mondiale per la Ricerca sul Cancro – spiega Quagliariello - sono regole simili al codice europeo. D’altronde, gli effetti negativi della carne rossa sono evidenti almeno dal 2007». L’oncologo ricorda il ruolo, forse trascurato, anche delle carni conservate: «E’ bene evitarle perché le aziende produttrici usano nitriti e nitrati che sono altamente nocivi.

Il ferro di tipo “enico”, presente in queste carni, soprattutto quando portate ad alte temperature, produce trasformazioni quasi irreversibili per il nostro corpo. Tutti i tipi di carni, inoltre, contengono l'acido arachidonico, un acido grasso pro infiammazione in quanto nelle cellule viene trasformato in prostaglandine della serie 6, che hanno azione infiammatoria.E' bene quindi associare a una porzione di carne – consiglia Quagliariello - delle verdure della famiglia delle cicorie, che hanno un effetto protettivo notevole».

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