Nel nostro cervello ci sono aree deputate alla percezione dei sapori: esse risiedono nella "corteccia gustativa" e terminano in diversi punti dell'amigdala, il nucleo del cervello che dirige la sfera emozionale. Manipolando questi punti d'arrivo possiamo far scomparire la voglia di dolce. Il meccanismo cerebrale connesso al gusto è stato scoperto grazie ad uno studio effettuato su roditori dal team di scienziati guidati dal dr. Charles S. Zuker della Columbia University, pubblicato sulla rivista "Nature". Lo studio spiega come sia possibile manipolare il suddetto meccanismo cerebrale al punto di far percepire come dolce l'acqua, o permettere ad un animale di evitare un sapore senza perdere la facoltà di distinguerlo fra tutti.
I disturbi dell'alimentazione e la percezione dei sapori
È un traguardo molto importante per la lotta contro i disturbi dell'alimentazione nell'uomo perché apre nuovi spiragli di trattamento. Già in passato Zucker aveva trattato la percezione del gusto, rivelandoci come i sapori vengano percepiti dal cervello. La lingua assaggia i cinque sapori fondamentali, il dolce, l'amaro, il salato, l'acido e l'umami, che corrisponde al sapore dell’acido glutammico, ed alcune cellule deputate all'invio di segnali mandano informazioni al cervello per identificare il sapore e rispondere in modo appropriato. Nel momento in cui il cervello "cattura" un sapore, ne identifica la qualità e contemporaneamente organizza un insieme di stimoli neuronali che collegano il sapore ad un'esperienza, al piacere ed ai ricordi per dare come risultato una risposta coerente.
Il team di ricerca si è concentrato sulla connessione tra percezione dei sapori e amigdala, nucleo cerebrale che ha il ruolo di vagliare gli stimoli sensoriali, connesso strettamente alla corteccia gustativa; gli sperimentatori sono addirittura riusciti a manipolare le connessioni cambiando la qualità dei sapori, ovvero facendo percepire il dolce come sgradevole, o l’amaro come gradevole.
Le manipolazioni dell'amigdala
Gli esperimenti hanno attivato in modo artificiale le connessioni per il dolce e per l’amaro dirette all’amigdala: stimolando le connessioni "dolci", le cavie percepivano l'acqua come fosse zucchero. Disattivando la manipolazione, i topi tornavano a distinguere in modo esatto il dolce dall’amaro, senza però collegarvi una risposta emotiva, ovvero con nessuna preferenza o avversione.
Uno degli autori dello studio, Li Wang, spiega che è "come assaggiare il cioccolato preferito senza provare alcun piacere. In questo modo si potrebbe smettere di mangiare dolciumi dopo solo pochi morsi, perché non inducono una risposta emotiva appagante. Quindi è possibile inibire il desiderio di un sapore senza smettere di poterlo identificare.
In sostanza significa che il complicato apparato gustativo, a cui sono legati pensieri, ricordi ed emozioni, è un agglomerato di molteplici unità che possono essere separate e modificate, o anche rimosse. Quindi è possibile aprire nuove vie di trattamento per tutti i disturbi dell’alimentazione, tra cui l’obesità, bulimia e l’anoressia.
